…”La pizza è pizza, è arte, è passione…”

Facendo recensioni di posti dove mangiare “senza latte” in maniera sicura e provati personalmente, recensioni che poi trovate sul mio sito nella sezione dedicata: Dove mangiare: provati per voi,

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http://www.senzalatte.org – Dove mangiare: provati per voi

mi sono imbattuta in una pizzeria incredibile: “Lievito Madre al Duomo – Milano”, dove non solo ho potuto gustare una vera pizza napoletana di una bontà indescrivibile, ma dove ho anche incontrato una persona squisita come il pizzaiolo che prepara con le sue magiche mani questa prelibatezza: Gennaro Rapido.

Gennaro è un pizzaiolo bravissimo e una persona di una gentilezza unica, con il quale mi sono subito trovata in sintonia e di cui mi fido!

Classe ’86 ha iniziato a lavorare da bambino, a 7 anni!…incredibile vero?! …ma a Napoli la vita è diversa che in molte altre parte d’Italia!

Ha iniziato a lavorare in una storica pizzeria della bellissima zona collinare di Napoli, il Vomero, da “Sempre Pizza”, incominciando a conoscere così l’affascinante mondo della pizza e seguendo i grandi nomi del settore presenti in città, tra cui quello di Gino Sorbillo.

Poco dopo ha proprio “preteso” di andare a lavorare nella sua bottega, dove è nato un rapporto di piena complicità unito alla passione per il lavoro di pizzaioli.

Nella sua vita ha incontrato molti maestri pizzaioli, tutti bravi, ed ognuno merita da parte sua una grande stima, ma per Gino, Gennaro ha un affetto particolare!

Sono curiosa, e parlando con Gennaro gli ho chiesto qual’è la sua pizza preferita…la sua risposta mi ha molto colpita, perché dimostra come passione e lavoro possano fondersi in un’unica identità:

La pizza è pizza, è arte, è passione, è un coinvolgimento totale, che ti prende da dentro e secondo il mio parere la migliore, vera espressione di un pizzaiolo, si manifesta nella preparazione della Marinara, pizza semplice e complicatissima allo stesso tempo.

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Marinara

Ho una versione personale di questa pizza, che io chiamo ironicamente, Marinara dello scugnizzo, ed è quella che non ho in menu, ma che vorrei avere e che comunque preparo su richiesta: pomodoro, pomodorini ciliegino, olive nere, pepe nero, origano, olio extravergine d’oliva, pecorino romano a freddo, basilico fresco ed un piccolo ingrediente segreto che non posso rivelare, il tutto è creato su una pasta di mia invenzione, con farine e lieviti scelti e selezionati personalmente, e di cui assolutamente sono gelosissimo!

Da “Lievito Madre al Duomo – Milano” Gennaro prepara un impasto composto da 1 l di acqua, 1,55 kg di farina e poco meno di 1/2 g di lievito, con una maggioranza del suo stupendo levito madre (di cui non ci svela la quantità..altrimenti che segreto sarebbe?!), il tutto lasciato maturare almeno 18h. La sua cottura avviene in un grande forno a legna, che Gennaro sicuramente predilige rispetto ad altri forni, e che lavora a temperature altissime, che vanno dai 480° ai 520°, con una velocità di cottura di circa 28 secondi per pizza!

Io amo la pizza, ed in particolare la pizza napoletana, e per questo mi sono accorta che esistono varie idee su come debba essere una “vera pizza napoletana” (…alta, bassa con cornicione alto, ecc…), a tal punto da scatenare proprio a Milano quella che viene chiamata la “guerra dei cornicioni”…secondo Gennaro esistono due scuole di pensiero relative alla pizza napoletana, e tutte e due sono realistiche.

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La prima, che è quella più antica ed è quella che propone lui, è la storica Ruota di Carro, una pizza che ha un diametro variabile che va dai 38 ai 42 cm; l’altra, quella che veniva usata nella provincia napoletana dell’epoca, ha un cornicione più alto, di circa 2 centimetri e il diametro della pizza non supera i 32 cm.

La Ruota di Carro è quella che va per la maggiore, e naturalmente, è quella che Gennaro ha scelto di portare nella città Meneghina che lo ospita.

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Duomo di Milano

Fino ad oggi sono orgoglioso di dire che qui a Milano non esiste pizzeria che proponga un prodotto come il mio, nonostante il numero “limitato” di 400 pizze al giorno.

L’animo di questo pizzaiolo è romantico, ed ha una mente che fantastica ogni giorno, senza avere però un sogno in particolare, ma una serie di obiettivi da raggiungere con passione e tenacia.

Ad oggi, quello principale, è continuare a lavorare con Gino Sorbillo per poter crescere ulteriormente e migliorarsi ogni giorno, impegnandosi affinché suo figlio, che si chiama Gino anche lui 😉 cresca istruito…ma in cuor suo vorrebbe tanto che da lui, un domani iniziasse la “generazione dei Rapido”, come Storici Pizzaioli Napoletani!

In qualsiasi orario o giorno della settimana andrete a mangiare la pizza da Gennaro troverete una fila fuori dalla porta, e se tenderete l’orecchio sentirete che moltissimi di loro hanno un accento napoletano…quando me ne sono resa conto ho capito che lì avrei potuto gustare finalmente una “vera” pizza napoletana! E’ stato per me un elemento di garanzia di quello che avrei assaggiato!

Ma non solo molti dei suoi clienti, anche i suoi collaboratori sono tutti napoletani, e questo è piacevole per chi si siede ai suoi tavoli, perché come dice Gennaro:

Di sicuro, Noi, abbiamo una marcia in più, qualcosa nel DNA che ci rende diversi da molti altri.

Milano, la città che lo ospita, è una delle più belle che abbia mai visto, e al contrario di ciò che dicono in molti, la sente ricca di calore è di affetto, ma all’inizio ha avuto paura a lasciare la sua amata città, credendo di non resistere lontano da Napoli…con il tempo si è reso conto che il…

…vero Napoletano vive Napoli nel cuore, quindi sicuramente non la posso mai dimenticare.

Io sono orgogliosamente Napoletano, ma detto ciò ringrazio di cuore Milano che mi ha adottato con tanto calore.

Amando la pizza non mi sono potuta esimere dal chiedere al mio amico se esistesse un piccolo segreto per preparare una buona pizza napoletana anche a casa…lui mi ha diplomaticamente risposto che non ci sono segreti da svelare per una buona pizza fatta in casa, e l’unica cosa che basta è la passione per la pizza, una forte dose di passione e di amore per ottenere la ricetta ideale…sono convinta anche io che l’amore sia sempre l’ingrediente segreto per ogni chef, ma seguire la ricetta di chi prepara ogni giorno pizze buonissime non si può non seguire, per provare almeno ad avvicinarsi anche solo un pochino a quella pasta elastica e gustosa che potete divorare da Gennaro…provare per credere!

  • 1 l di acqua
  • 1,55 kg di farina tipo “0”
  • 40 g di sale
  • 2 g di lievito di birra

Il procedimento è semplice: impastate per circa 15 minuti con le mani,

facendo attenzione che il “punto di pasta” resti molto idratato e colloso, ovvero quando l’impasto è soffice e toccandolo non si attacca alla mano, quindi lasciate riposare per circa 4 ore; a questo punto staccate la parte di pagnotta che vi occorre e fate riposare per altre 2 ore.

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Gennaro Rapido

Ora potete stendere la vostra pizza e condirla a piacere, cuocendola a 250° gradi per circa 10/15 minuti.

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Gennaro Rapido

…grazie Gennaro di questo regalo! 😉

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