Pane “squarato” di Marsala.

Sono stata per lavoro a Marsala, in Sicilia, e ci ho lasciato un pezzetto del mio cuore!

La Sicilia è tutta bellissima, ma Marsala in particolare è una città pulita, curata, accogliente, con persone amichevoli e disponibili verso chiunque, soprattutto verso persone che come me soffrono di allergie/intolleranze alimentari!

…è stata una terra che ho scoperto e iniziato ad amare con piacere, nel quale non vedo l’ora di tornare!

Qui ho avuto il piacere di assaggiare piatti tradizionali di una bontà incredibile…uno di questi? Il Pane squarato di Marsala!

Il “Pane squarato di Marsala” è chiamato così perché si ottiene mediante un antico sistema di lavorazione che tradizionalmente si preparava solo nel periodo di Pasqua o Natale, ma che oggi potete trovare nella maggior parte dei forni di Marsala tutto l’anno.
La caratteristica di questo pane è che prima di essere infornato viene rapidamente immerso nell’acqua calda, da qui il termine in siciliano “squarare”, che indica tale procedimento.

Gli ingredienti sono la farina di semola di grano duro di origine rigorosamente siciliana, semi di anice, lievito naturale chiamato “crescenza o livateddru”, acqua e sale marino prodotto nelle saline della provincia di Trapani.

  • 2 kg di farina di semola di grano duro
  • lievito madre
  • acqua tiepida
  • 20 gr di sale
  • semi di anice

Per preparare il lievito si prende un po’ di impasto del giorno precedente, ridotto in polpettine, unte con olio extra vergine di oliva e lasciate riposare 12-48 ore in un luogo fresco avvolte in un panno di cotone o di juta; la sera prima della panificazione si mescola questo impasto con il lievito madre.

Dopo aver preparato l’impasto del pane, nel quale sono stati aggiunti i semi di anice ed il sale, lo si lascia riposare per circa 1 ora prima di formare le pagnotte/ciambelle da circa 500 g che vanno lasciate riposare per una seconda ora sotto un panno.

A questo punto le pagnotte sono pronte per la “squaratura”; ogni forma viene immersa per pochi secondi nell’acqua bollente e quindi appoggiata su un tavolo pieno di semola, infine sistemata su assi di legno all’aria aperta, mentre si prepara il forno alla temperatura ideale di circa 220°.

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pane squarato di Marsala

Il forno deve essere alimentato con rami secchi d’ulivo o vite; la cottura dura circa 45 minuti a temperatura calante; una volta terminata la cottura, quando il fuoco è spento, il forno viene ripulito ogni volta con una lunga scopa di palma nana bagnata.

Io solitamente non amo l’anice, ma questo pane è talmente buono e dai sapori squisitamente equilibrati che mi è piaciuto dal primo assaggio.

Un pensiero su “Pane “squarato” di Marsala.

  1. È davvero un buon pane. Io sono della zona, avendo in visita una delegazione di amici della Turchia ho scoperto che loro hanno anche un tipologia di pane identica nella forma con lo stesso nome ma scritto “quarrat”. Davvero un bell’articolo a km0! Sono nuovo su questa piattaforma e ho da poco aperto il mio blog, se ti va dai un’occhiata pure.😊👍

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