Pane “squarato”? Mai sentito?

Pane squarato di Marsala

Il “Pane squarato di Marsala” è chiamato così in quanto ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione che tradizionalmente si preparava nel periodo pasquale ed in occasione delle feste, a Natale e Pasqua, che oggi la maggior parte dei forni di Marsala tiene tutto l’anno o quasi.
La sua caratteristica è che prima di essere infornata, la pagnotta viene rapidamente immersa nell’acqua calda, da qui il termine in siciliano “Squarare”, che indica tale procedimento.

Le materie prime impiegate sono la farina di semola di grano duro in percentuale dell’84% e semola di grano duro per il 16%, che devono provenire da grano coltivato nell’ambito del territorio siciliano, oltre a semi di anice, da aggiungere all’impasto, lievito naturale “crescenza o livateddru”, acqua e sale marino prodotto nelle saline della provincia di Trapani.

Per preparare il lievito si prende un po’ di impasto del giorno precedente, ridotto in polpettine, oleate con olio extra vergine di oliva e lasciate riposare da 12 a 48 ore in un luogo fresco avvolte in un panno di cotone; la sera prima della panificazione si mescola questo impasto con il lievito madre.

Dopo aver preparato l’impasto del pane, nel quale sono stati aggiunti i semi di anice ed il sale, lo si lascia riposare per circa un’ora prima di formare le pagnotte rotonde da circa mezzo chilo che vanno lasciate a riposo per una seconda ora sotto un panno, ma anche in rondelle circolari più piccole.

A questo punto la pagnotta è pronta per la “squaratura”; ogni forma viene immersa per pochi secondi nell’acqua bollente e quindi appoggiata su un tavolo pieno di semola, infine sistemata su assi di legno all’aria aperta, mentre si prepara il forno alla temperatura ideale di circa 220°.

Il forno deve essere alimentato con rami secchi d’ulivo o vite; la cottura dura circa tre quarti d’ora a temperatura calante; una volta terminata la cottura, quando il fuoco è spento, il forno viene ripulito ogni volta con una lunga scopa di palma nana bagnata.

…insomma…buonissimo, anche per me che solitamente non amo l’anice!