Pane squarato

Pane squarato di Marsala

  • 2 kg di farina di semola di grano duro
  • lievito madre
  • acqua tiepida
  • 20 gr di sale
  • semi di anice

Per preparare il lievito si prende un po’ di impasto del giorno precedente, ridotto in polpettine, unte con olio extra vergine di oliva e lasciate riposare 12-48 ore in un luogo fresco avvolte in un panno di cotone o di juta; la sera prima della panificazione si mescola questo impasto con il lievito madre.

Dopo aver preparato l’impasto del pane, nel quale sono stati aggiunti i semi di anice ed il sale, lo si lascia riposare per circa 1 ora prima di formare le pagnotte/ciambelle da circa 500 g che vanno lasciate riposare per una seconda ora sotto un panno.

A questo punto le pagnotte sono pronte per la “squaratura”; ogni forma viene immersa per pochi secondi nell’acqua bollente e quindi appoggiata su un tavolo pieno di semola, infine sistemata su assi di legno all’aria aperta, mentre si prepara il forno alla temperatura ideale di circa 220°.

Il forno deve essere alimentato con rami secchi d’ulivo o vite; la cottura dura circa 45 minuti a temperatura calante; una volta terminata la cottura, quando il fuoco è spento, il forno viene ripulito ogni volta con una lunga scopa di palma nana bagnata.

Io solitamente non amo l’anice, ma questo pane è talmente buono e dai sapori squisitamente equilibrati che mi è piaciuto dal primo assaggio.

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