Biscotti alle carote per fare una merenda buona e sana…oltre che colorata!

• 120 g di carote colorate
• 120 g di farina integrale
• 50 g di farina di riso
• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di uvetta
• 40 g di mandorle pelate
• 1 limone
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 4 cucchiai di latte di riso
• 3 cucchiai di olio di riso
• Cannella in polvere
• Sale

Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida per 20 minuti.

Grattugiate le carote e tritate le mandorle.

carote

Scolate e tritate grossolanamente anche l’uvetta.

Unite la farina integrale, quella di riso, il licito stacciato, lo zucchero di canna, le mandorle tritate, le carote grattugiate, la scorza di limone, una abbondante spolverata di cannella, l’uvetta tritata e un pizzico di sale, quindi aggiungete il latte di riso e l’olio e impastate fino ad ottenere un composto morbido; avvolgetelo in un panno e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendete l’impasto ad uno spessore di 1/2 cm e formate i biscotti, quindi infornateli a 170′ per 10 minuti.